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鳳凰單樅茶的采制

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鳳凰單樅茶的采制,以特早熟種的白葉單樅最先開鑼,在春分(3月20日)前后陸續開采,這是一種蜜蘭春型的高檔茶,有嶺頭單樅茶、烏東蜜蘭香單樅、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后,經10天的精制,4月初可上市。清明(4月4日)前后早熟種單樅開始采摘,有肉桂香單樅、金玉蘭、蛤股撈等。單樅茶采制旺季在清明至谷雨期間,大部分老名樅茶都在這段時間采摘,有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。不同品種的單樅香氣各不相同,湯色橙黃明亮,滋味濃醇爽口,回甘強,極耐沖泡,有高山老樅之“特韻”。

鳳凰單樅茶屬烏龍茶之一。鳳凰單樅茶是指從鳳凰高山上的鳳凰水仙群體品種中選取優異單株,經精工單株培育、單株采摘、單株制作而成的名優質茶。

今以春茶為例,條列工藝流程如次

一、采青

一般選在晴下午采摘,做到眼緊,手快,輕采,輕放,采一個放一個,避免茶青緊壓。

二、曬青

曬青即日光萎凋。曬青時間最好在有陽光的下午4-5時。鮮葉薄置,不宜重疊。一般而論,若氣溫在22℃~28℃,曬15~20分鐘;20℃~25℃,曬20~30分鐘;28℃~33℃時,曬10分鐘左右。具體操作時,應依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況,確定曬青時間的長短。通過曬青,使“茶葉曬貼篩”,鮮葉水分消失10%~15%,便算適度。

曬青作用:蒸發葉子的部分水分,為促使葉內部產生一系列的生化反應創造條件,有利于提高成品茶的色、香、味。

三、涼青

涼青又稱“復式萎凋”。是指將曬青后的茶葉,移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段,一般1~2小時為宜。涼青的作用:涼青實際上是短時間內的自然萎凋,讓葉內的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行,繼續增加水解產物,進一步強化葉細胞膜的透性,提高氧化酶的活性,從而發展香氣。

四、碰青

碰青也稱“做青”,俗稱“浪茶”,是形成烏龍茶色、香、味的關鍵,也是半發酵和半萎凋(即輕發酵和輕萎凋)的綜合過程。碰青的空氣適宜溫度一般為18℃~20℃,適宜的相對濕度一般為75%。碰青時間大約從晚上6:00~7:00開始,直到第二天天亮,歷時需10~12小時;約隔2小時碰一次,全過程需碰青5~6次;每次適度碰青約2分鐘。碰青包括碰青、搖青與靜置反復交替的過程。這個過程慢不宜快,謹防發酵不足或發酵過度。若葉片出現“葉緣二分紅,葉腹八分綠”(俗稱紅邊綠腹),葉脈透明,葉形呈當湯匙狀,香氣久存,這便是碰青適度的標準。碰青的作用:使莖脈及葉片組織中的各種有效物質成分得以充分利用和發揮。是鳳凰單樅茶初制中最復雜、細致之工序。

五、炒青

炒青也稱“殺青”。碰青結束,堆放一小時后才能進行炒青。其方法是將青葉投入鍋內,先揚炒,后悶炒,均勻炒;鍋溫控制在150℃~200℃之間。炒青要堅持炒熟,以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉為清香味為適度標準。炒青的作用:利用高溫,破壞酶的活性,終止發酵作用,因定發酵成果;與此同時,使青葉水分汽化蒸發(減重率一般為20%~30%),葉質轉柔,便于揉捻。炒青工序實質便是鳳凰單樅茶內質基本定型的過程。

六、揉捻

從輕揉到重揉,再輕揉,中間解塊2~3次。要揉得均勻,使條索緊結,葉細胞破碎在40%~50%之間為適度標準。揉捻的作用:揉捻是在炒青時破壞了局部葉細胞組織及酶的活性之基礎上,又一次對葉細胞組織的更大破壞過程,從而促成葉細胞內含物進一步滲出混合,并粘附于葉表,使茶葉色澤油潤,外形美觀,味香耐泡。揉捻后要及時攤開,及時烘干。解塊:將茶條分散,使之不成團結塊,便于茶條散去熱量,散走水份停止發酵。

七、烘焙

烘焙俗稱“焙茶”,用炭爐烘干。烘干應堅持“悠火薄焙”,并經兩次以上的分次烘焙。烘焙時溫度要適宜;操作時手法要輕巧。一般而言,初焙約40分鐘,七成干即可,然后取出松之。30分鐘后第二次入焙,20分鐘后熄火,停止鼓風,就焙籠中擱置到完全干后取出,即為成茶。烘焙的作用:烘焙過程的物質變化,以熱催化作用為主導,使茶葉中的有效成分得以充分發揮與利用,提高成茶的色、香、味水平,并且有利貯藏。


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本文標題:鳳凰單樅茶的采制 - 青茶_烏龍茶_烏龍茶的功效與作用
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