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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第三篇:采擇

2020-06-13 23:56:20 閱讀 :

【原文】

采 擇

擷茶以黎明,見日則止。用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗熏漬,茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為斗品,一槍一旗為揀芽,一槍二旗為次之,余斯為下。茶始芽萌,則有白合,既擷則有烏蒂。白合不去,害茶味,烏蒂不去,害茶色。

【注釋】

采擇:采摘和挑選,采是指采茶,擇是指挑選。

擷(xié)茶:采茶。

黎明:天快亮的時候。

爪:指甲。

慮氣汗熏漬:慮,擔心。氣汗,手氣和手汗。熏漬,熏染、浸漬茶葉。

新汲(jí)水:汲水,從下往上打水。汲,引水于井也。——《說文》 新汲水通常指剛打的井水。

雀舌谷粒:指茶芽像細嫩的雀舌谷粒。

斗品:品級最上等的茶。

一槍一旗:一芽一葉,因為茶芽未舒展時尖細如槍,茶葉已舒展時如旗幟。又稱”中芽”。

一槍二旗:一芽二葉。

白合:一個小芽而外包較大兩葉的情形,也就是現在通常所說的鱗片和魚葉。

烏蒂:黑色的蒂頭。

【譯文】

采茶要在黎明時分進行,太陽一出來就應停止。

采摘時要用指甲掐斷茶芽,不能用手指搓揉,因為擔心手氣和汗水會熏染、浸漬茶葉,從而導致茶葉不新鮮和潔凈。

所以,茶工采茶時一般都會帶著剛剛打來的干凈井水,采下茶芽立刻把它們放到水中。

如果遇到采摘的茶芽如鳥雀的細舌、或是飽滿如稻谷一樣的,就是最高等級的茶葉原料,稱為斗品;一芽一葉的為第二等級的茶葉原料,稱為揀芽;一芽兩葉的,等級又次一等;其余的就是下等的茶葉原料。

茶葉剛開始萌芽時,會長出兩葉抱生的茶芽,稱為百合;采下之后在斷口的地方會留下茶芽的蒂頭,稱為烏蒂。

白合如果不去掉,就會損害茶的味道;烏蒂如果不去掉,便會影響茶的色澤。

【解讀】

本篇主要講述是茶芽的采摘和挑選的標準,讀完宋徽宗對于茶葉采擇的詳細描述,可以看出宋徽宗是一個對茶葉品質要求極高的人,用現代的流行話語來說,宋徽宗簡直就是個處女座的完美主義者,是一個極其有匠人精神的茶葉專家。

本篇可以分成三部分來理解。第一部分講的是茶葉采摘對于時間和采摘技法的要求,第二部分講的是茶芽等級的分類方法,第三部分講的是制茶時選擇茶青的注意事項。

對于茶葉采摘的時間要求,宋徽宗說的是 “擷茶以黎明,見日則止”。古人覺得夜里降下的甘露有著神奇的作用,可以滋養茶葉,日出之后夜露消失茶葉品質就下降了。從現在來看,其實是因為露水對鮮葉有較好的保濕保鮮作用,日出之后,溫度升高,露水就會蒸發,茶芽失水就會較容易干枯從而影響茶葉的品質。

對于茶葉采摘的技法要求,宋徽宗說的是 “用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗熏漬,茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。” 這段話寫得非常淺顯直白,比較好理解,宋徽宗之所以要求采茶芽的時候要用指甲快速切斷,不能用指肚搓揉,是擔心手上的汗接觸到茶葉,會使得茶葉不鮮凈。采茶工除了帶茶簍還要帶著水,采下的茶葉要立刻放在水里浸,把上面的汗漬及時浸掉。這樣子做,除了可以去污之外,其實還有另外一個好處,就是放水里保鮮,可以防止鮮嫩的茶葉快速干枯。

第二部分關于茶芽等級的分類方法,里面有一個比較重要的詞就是“斗品”。為什么叫斗品呢?這是因為在宋代,茶除了喝,還有一個玩法,就是斗茶。所謂的斗茶,就是比較茶的品質和優劣。宋代喝茶會先將茶葉研磨成細末,然后注入沸水調和,根據茶面湯花色澤和均勻程度以及茶碗的內沿與湯花相接處有無水的痕跡等情況來評判優劣。在這種規則下面,茶葉越嫩、粉末越細膩,斗茶取勝的幾率就越大。因此斗品,就是特別適合用來斗茶的茶葉。

第三部分關于制茶時選擇茶青的注意事項。制茶時需要認真挑選茶葉的目的,第一,就是上面所說是區分等級,第二個目的就是剔除出來會影響茶葉的味道和色澤的白合和烏蒂。

白合就是現在我們通常所說的鱗片和魚葉。這點宋徽宗說得還是比較科學的,在制茶之前就先分揀好,而不像現在很多人是等到茶葉制作完成之后再進行揀梗、剔除等工作,從而使得那些較差的葉子跟好的葉子在制作過程中混在一起,對成品茶葉的味道造成不好的影響。 

至于烏蒂不去會影響茶湯的顏色,這個用現代科學就很好解釋了,黑色的蒂頭是因為茶多酚氧化導致茶芽斷的地方變紅變暗,茶湯便會顯紅色,從而影響色澤方面的美感。
 
宋徽宗《大觀茶論》“采擇” 篇關于茶葉等級的分類方法,對于宋朝人乃至我們現代人對茶葉挑選的偏好都有著深刻的影響。想想為什么營養價值其實差不多的茶葉,用芽茶制成的茶葉卻一直更受人追捧就可見一斑。
 
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