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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第四篇:蒸壓

2020-06-14 00:18:07 閱讀 :
【原文】

蒸 壓

 
茶之美惡,尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生,則芽滑,故色清而味烈;過熟,則芽爛,故茶色赤而不膠。壓久,則氣竭味漓;不及,則色暗昧澀。蒸芽,欲及熟而香;壓黃,欲膏盡亟止。如此,則制造之功,十已得七八矣。
 
【注釋】
 
蒸壓:用蒸汽的高溫熟化,并將茶汁壓榨出來。
 
美惡(wù):指茶葉品質的好壞。
 
蒸芽:宋代貢茶制作工序,在撿芽之后,用蒸汽高溫熟化茶青。
 
壓黃:宋代貢茶制作工序,蒸芽之后,研茶之前的榨茶。
 
清:通假字,通“青”,綠色。
 
爛:軟爛。
 
膠:凝聚。
 
味漓[lí]:指味道淡薄。
 
膏:指茶汁。
 
亟[jí]止:立刻停止。
 
宋徽宗趙佶 瑞鶴圖 現藏于遼寧省博物館
 
【譯文】
 
茶做得好與不好,最關鍵在于蒸芽、壓黃這兩道工序的把控程度。
 
如果蒸得太生,芽葉就會滑溜,茶的顏色會比較青而且味道濃烈;如果蒸得過熟,芽葉就會軟爛,做出來的茶顏色發紅而且不容易凝聚。
 
壓黃的時候如果時間過長,茶的香氣便會散盡而且味道淡??;壓黃如果時間不夠的話,茶便會顏色暗淡而且味道苦澀。
 
因此,蒸芽時間要恰到好處,做到剛蒸熟而散發香氣時即可;壓黃時只要把茶汁榨盡就應該立刻停止。
 
按照這個方法,做好這兩道工序的話,茶葉的制作成效就已經能達到七八分了。
 
 
【解讀】
 
宋徽宗趙佶在本篇中詳細論述了宋代制茶時最關鍵的兩道工序:蒸芽和壓黃。
 
宋代的制茶工藝源自唐代但又與唐代有所不同。相同的是宋代依舊采用了蒸青的制茶方法,通過高溫蒸汽來殺青,以此來破壞茶葉里面酶的活性,使茶芽變軟方便后期制作。殺青還有一個好處就是可以降低茶葉的青草味。
 
但是在具體的操作方法上宋代與唐代卻大不相同。
 
唐代在蒸青過程中,要求 “散所蒸牙筍并葉,畏流其膏。” 也就是蒸的時候要挑散茶芽避免結塊,防止茶汁流出來。
 
而宋代制茶,蒸青過后增加了一道工序,就是去除茶汁。
 
唐代茶人制茶想保留茶汁,而宋代茶人卻要榨掉茶汁,剛好相反。
 
 
為什么宋代茶人想要榨掉茶汁呢?這是因為他們認為這樣可以去掉茶葉中的苦澀味。如果不通過 “壓黃” 這道工序把茶汁壓榨干凈,在點茶的時候,就會導致茶湯的顏色雖然漂亮,但是茶味出現苦澀的瑕疵,這樣子也就跟宋代文人所追求的極致美學的理念相違背了。因此,“壓黃” 這道工序在宋代制茶時非常重要。
 
關于 “壓黃” 這道工序的方法流程,宋代的文獻記載得非常清楚。
 
宋代趙汝礪在《北苑別錄》中這樣子記載:“茶既熟,謂之‘茶黃’。須淋數過(欲其冷也),方上小榨以去其水,又入大榨出其膏(水芽則以高壓之,以其芽嫩故也)。先包以布帛,束以竹皮,然后入大榨壓之,至中夜,取出,揉勻,復如前入榨。徹曉奮擊,必至于干凈而后已。”  
 
 
這段話翻譯成現代漢語就是:“蒸青過后的茶,叫‘茶黃’,必須先用冷水淋過數次,等到茶葉涼了,然后放上小榨床上榨去水分,再放上大榨床上榨去茶汁。榨茶之前要先用棉布把茶葉包上,外面綁上竹皮,然后才放入大榨床上壓榨,到半夜的時候取出搓揉,揉勻了以后,再放回榨床翻榨。如果晝夜不停反復壓榨,直到茶汁完全榨干凈為止。”
 
看完上面這段關于 “壓黃” 具體操作步驟的描述,我們可以看出, “壓黃” 榨茶汁是一項相當繁瑣、相當苦逼的工序。不過,宋人在“壓黃”這道工序中進行的類似揉捻的操作,或許也為后代茶人在制茶時引入揉捻這道工序,為茶葉塑形、促進茶葉滋味和茶葉發酵工藝打下了技術實踐的基礎。
 
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