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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第四篇：蒸壓

      
 2020-06-14 00:18:07 閱讀 :  次 








      

 
【原文】

蒸 壓
 


茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸太生，則芽滑，故色清而味烈；過熟，則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久，則氣竭味漓；不及，則色暗昧澀。蒸芽，欲及熟而香；壓黃，欲膏盡亟止。如此，則制造之功，十已得七八矣。


 




【注釋】


 


蒸壓：用蒸汽的高溫熟化，并將茶汁壓榨出來。


 


美惡(wù)：指茶葉品質的好壞。


 


蒸芽：宋代貢茶制作工序，在撿芽之后，用蒸汽高溫熟化茶青。


 


壓黃：宋代貢茶制作工序，蒸芽之后，研茶之前的榨茶。


 


清：通假字，通“青”，綠色。


 


爛：軟爛。


 


膠：凝聚。


 


味漓[lí]：指味道淡薄。


 


膏：指茶汁。


 


亟[jí]止：立刻停止。


 








宋徽宗趙佶 瑞鶴圖 現藏于遼寧省博物館


 




【譯文】


 


茶做得好與不好，最關鍵在于蒸芽、壓黃這兩道工序的把控程度。


 


如果蒸得太生，芽葉就會滑溜，茶的顏色會比較青而且味道濃烈；如果蒸得過熟，芽葉就會軟爛，做出來的茶顏色發紅而且不容易凝聚。


 


壓黃的時候如果時間過長，茶的香氣便會散盡而且味道淡??；壓黃如果時間不夠的話，茶便會顏色暗淡而且味道苦澀。


 


因此，蒸芽時間要恰到好處，做到剛蒸熟而散發香氣時即可；壓黃時只要把茶汁榨盡就應該立刻停止。


 


按照這個方法，做好這兩道工序的話，茶葉的制作成效就已經能達到七八分了。


 






 




【解讀】


 


宋徽宗趙佶在本篇中詳細論述了宋代制茶時最關鍵的兩道工序：蒸芽和壓黃。


 


宋代的制茶工藝源自唐代但又與唐代有所不同。相同的是宋代依舊采用了蒸青的制茶方法，通過高溫蒸汽來殺青，以此來破壞茶葉里面酶的活性，使茶芽變軟方便后期制作。殺青還有一個好處就是可以降低茶葉的青草味。


 


但是在具體的操作方法上宋代與唐代卻大不相同。


 


唐代在蒸青過程中，要求 “散所蒸牙筍并葉，畏流其膏。” 也就是蒸的時候要挑散茶芽避免結塊，防止茶汁流出來。


 


而宋代制茶，蒸青過后增加了一道工序，就是去除茶汁。


 


唐代茶人制茶想保留茶汁，而宋代茶人卻要榨掉茶汁，剛好相反。


 






 


為什么宋代茶人想要榨掉茶汁呢？這是因為他們認為這樣可以去掉茶葉中的苦澀味。如果不通過 “壓黃” 這道工序把茶汁壓榨干凈，在點茶的時候，就會導致茶湯的顏色雖然漂亮，但是茶味出現苦澀的瑕疵，這樣子也就跟宋代文人所追求的極致美學的理念相違背了。因此，“壓黃” 這道工序在宋代制茶時非常重要。


 


關于 “壓黃” 這道工序的方法流程，宋代的文獻記載得非常清楚。


 


宋代趙汝礪在《北苑別錄》中這樣子記載：“茶既熟，謂之‘茶黃’。須淋數過(欲其冷也)，方上小榨以去其水，又入大榨出其膏(水芽則以高壓之，以其芽嫩故也)。先包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜，取出，揉勻，復如前入榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。”  


 






 


這段話翻譯成現代漢語就是：“蒸青過后的茶，叫‘茶黃’，必須先用冷水淋過數次，等到茶葉涼了，然后放上小榨床上榨去水分，再放上大榨床上榨去茶汁。榨茶之前要先用棉布把茶葉包上，外面綁上竹皮，然后才放入大榨床上壓榨，到半夜的時候取出搓揉，揉勻了以后，再放回榨床翻榨。如果晝夜不停反復壓榨，直到茶汁完全榨干凈為止。”


 


看完上面這段關于 “壓黃” 具體操作步驟的描述，我們可以看出， “壓黃” 榨茶汁是一項相當繁瑣、相當苦逼的工序。不過，宋人在“壓黃”這道工序中進行的類似揉捻的操作，或許也為后代茶人在制茶時引入揉捻這道工序，為茶葉塑形、促進茶葉滋味和茶葉發酵工藝打下了技術實踐的基礎。


 


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