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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第五篇:制造

2020-06-14 00:23:41 閱讀 :
【原文】

制造

 
滌芽惟潔,濯器惟凈,蒸壓惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。飲而有少砂者,滌濯之下精也;文理燥赤者,焙火之過熟也。夫造茶,先度日晷之短長,均工力之眾寡,會采擇之多少,使一日造成,恐茶過宿,則害色味。
 
【注釋】
 
滌[dí]:清洗。
 
濯[zhuó]:洗滌。
 
研膏:加水并將茶葉研磨成糊糊狀。
 
良:指的是長、久。
 
燥:缺少水分而干燥。
 
度:估計。
 
均:分配、調配。
 
會[kuài]:計算,總計。
 
過宿[xiǔ]:過夜
 
宋徽宗趙佶 芙蓉錦雞圖 現藏于北京故宮博物院
 
【譯文】
 
芽葉在加工前,一定要清洗干凈,制茶的器具也要清洗干凈。
 
蒸芽和壓黃這兩道工序,要做到適宜。研磨茶葉一定要趁熱,烘焙的火要不柔不猛,恰到好處。
 
喝茶的時候,如果茶湯中有小沙塵,就是茶芽和制茶器具清洗得不夠精細的原因。
 
如果茶葉的表面看上去很粗燥并且呈現赤紅色,那就是烘焙的時候火太旺了,焙火過度造成的。
 
制茶時,首先要估算好時間的長短,分配好茶工的人數,計算好能夠采摘揀擇的茶青數量,茶葉一定要安排在一天內加工完成,否則的話,茶青一旦留著過夜,就會影響茶葉的顏色和味道。
 
 
【解讀】
 
《大觀茶論》“制造” 篇主要說了三件事情:首先是對制茶工藝的衛生要求,然后是蒸芽、壓黃、研磨、烘焙這四道工序的注意事項,最后就是制茶時一定要做好時間管理和人力資源管理。
 
我們現代人是喝茶的時候才洗茶,制茶的時候為了保持茶葉的清爽干燥,不能碰水。
 
宋朝人對茶葉的衛生要求比現代人可要講究得多了。
 
采摘的時候就要注意潔凈,在《大觀茶論》“采擇” 篇(點擊閱讀),趙佶說:“用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗熏漬,茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。” 提醒茶工在采茶的時候要特別注意,不要用汗手弄臟了茶葉,采好的茶葉直接投入隨身攜帶的鮮潔凈水之中,以確保茶葉的鮮活潔凈。
 
 
在蒸青之前,更是要特別注意潔凈。
 
在《大觀茶論》“制造” 篇,趙佶說:“滌芽惟潔,濯器惟凈”,不但茶芽要清洗干凈,制茶的器具也要洗刷干凈。
 
宋代趙汝礪在茶學專著《北苑別錄》中說:“茶芽再四洗滌,取令潔凈。” 茶芽要洗滌四次,清潔干凈后才放入甑中蒸茶。請注意:人家說的不是再三洗滌,而是再四洗滌!
 
概括起來就是:要干凈!一定要干凈!還是要干凈!每一個環節都要干干凈凈。
 
那么宋人制茶時究竟要干凈到什么程度呢?據說當時研茶的丁夫還得剃頭、剃胡子,這對于長期遵循儒家 “身體發膚受之于父母” 教誨的古人來說,可以說是為了保證茶葉的衛生做出的一種巨大的犧牲了。
 
回看歷史,想想古人對于茶葉衛生時這種近乎潔癖的要求,再想想我們現在喝茶時還得擔心各種農藥殘留、化肥濫用、香精添加劑等等茶葉安全問題,真的是不勝感慨。
 
 
緊接著宋徽宗講了蒸壓(蒸芽、壓黃)、研膏和焙火的注意要點,關于蒸壓,我們在上一篇已經詳細的解讀過了,有興趣的可以翻看上一篇“茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第四篇:蒸壓
 
研磨這道工序,趙佶所說的 “研膏惟熟(研磨茶葉一定要趁熱)” ,相當于陸羽茶經里面的 “蒸罷熱搗(蒸好要馬上趁熱搗碎)”
 
 
在烘焙環節,趙佶說明了火力控制的重要性,焙火時的火力太大,會導致茶葉的表面粗糙發紅。我們現在喝茶時也都知道,不管是綠茶紅茶烏龍茶,只有在烘焙時火候恰到好處,茶湯在品飲的時候才能感覺潤口。
 
最后說的就是GTD時間管理和HR人力資源管理的注意事項了。意思就是一定要根據時間和工作量做好人力物力的統籌工作,合理調配和利用資源,使得采摘下來的茶葉在一天內制造完成。不然的話,茶青一旦過夜再制造,就會在空氣中萎凋、氧化,從而損害茶葉的色澤和茶湯的滋味。
 
宋朝對于茶葉制造確實是非常的重視,當時,朝廷還專門設立了茶局,委派了懂茶的重臣來督造貢茶的制作。而這些茶官也沒有辜負皇帝的重望,造出了很多的古代名茶。
 
 
宋真宗時期的宰相丁謂任福建轉運使期間,曾到閩北督造團茶,造出了‘龍團鳳餅’;宋仁宗期間福建轉運史蔡襄在任期間,督造出“小龍團鳳餅”;宋神宗時期,福建轉運使賈清制作出了比 “小龍團鳳餅” 更為精絕的“密云龍”;到宋徽宗年間,福建路漕運使鄭可簡改制的“龍園勝雪”,水平達到了登峰造極。所謂 “采擇之精,制作之工,品第之勝,烹點之妙,莫不勝造其極。” 
 
只是不知道這位 “諸事皆能,獨不能為君耳” 的文藝青年 --- 宋徽宗趙佶如果知道后來金兵要大舉南侵,國防需要巨額軍費,還敢不敢這樣子斥巨資研發這種茶葉中的頂級奢侈品?
 
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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第一篇:地產
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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第四篇:蒸壓
 
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